Hương
vị ngày xưa: Quết bánh phồng ăn Tết
Tác giả
: GS Trần Văn Chi
Bánh
phồng, cái tên gợi hình, đã nói đầy đủ phần nào cho bạn biết thế nào là chiếc
bánh phồng. Bánh phồng như bánh tráng, nhưng khi nướng lên nó phồng lớn ra, to
lớn hơn, dày hơn, đặc biệt là để lại nhiều chỗ phồng to như cái hột mít, gây
nhiều ấn tượng cho người nướng, người ăn.
Mỗi năm
cứ vào độ trời vừa ngớt mưa, gió lạnh nhè nhẹ thổi về, thì người mình ở miệt
quê đã bắt đầu chuẩn bị Tết.
Rồi lúa
ngoài đồng bắt đầu trở màu vàng óng ánh, đó đây người ta bắt đầu gặt, thu hoạch
vụ mùa để ăn Tết.
Mỗi năm
có ba ngày Tết, năm nào cũng vậy, thế nhưng ai nấy cũng đều gấp rút, chạy với
thời gian thế mới nói “gấp như Tết.”
Nhớ lại
thuở xưa, ở quê nhiều người phải đi làm mướn cho điền Tây, điền ta, cuối năm
mới được nghỉ phép về quê ăn Tết, thăm cha, thăm mẹ, gặp lại nhơn tình:
Trời
xanh, kinh đỏ, đất xanh,
Đĩa bu,
muỗi cắn làm anh nhớ nàng.
Bao giờ
cho lúa chín vàng,
Cắt rồi
anh trở về làng cưới em.
(Điệu
hò miền Nam)
Cái
Tết, do vậy, đối với người xưa mang nhiều ý nghĩa thiêng liêng, trọng đại mà ai
cũng trân quí; nên có những món ăn đặc biệt dành cho ngày Tết, ngày thường
không có, lâu ngày trở thành quốc hồn quốc túy.
Như là
bánh tét, bánh phồng, thịt kho dưa giá, dưa hấu... trong đó chiếc bánh phồng
đặc biệt để lại trong chúng ta nhiều ấn tượng về Tết rất sâu đậm như là cái gì
thân thương, ấm cúng, tình tự quê hương bởi những con người làm ra nó.
Tại sao
nói là bánh phồng gợi nhớ trong ta sâu đậm như thế?
Vở lại
trang lịch sử thời tổ tiên ta hồi mới vào vùng lục tỉnh, mới thấy hết được tình
nghĩa của những con người đi khai phá, trong đó có việc chế biến ra cái bánh
phồng, sản phẩm đặc biệt của địa phương để dâng cúng tổ tiên nhân ngày Tết
trọng đại.
***
Trong
suốt quá trình chế biến chiếc bánh phồng từ hột nếp, cách cho ăn nước đường,
nước cốt dừa, cách quết, cán, phơi và cuối cùng là nướng, mỗi công đoạn đều để
lại cho chúng ta nhiều kỷ niệm sâu đậm và gợi nhớ vô cùng.
Nếp làm
bánh phồng phải là nếp ngon, nếp mỡ hay nếp mù u, được chuẩn bị kỹ từ lúc gieo
mạ, cấy, gặt, phơi và xay không cho lộn với lúa hay loại nếp khác.
Nhiều
gia đình kỹ lưỡng, người ta phải lội xuống đám nếp chín vàng lựa các bông lúa,
bông nếp “bị đốc” (lai giống) lẫn lộn mà tỉa bỏ đi trước khi gặt nếp.
Hột nếp
trước khi đem xôi phải được lựa kỹ bỏ gạo, bỏ sạn, đa; đặc biệt hột nếp phải
to, hột đều, đục và khô.
Thuở
nhỏ, nhiều bạn nhất là các bà ai cũng có lần bị bà nội, bà ngoại bắt phải lựa
nếp để quết bánh phồng.
Ôi thôi
không có gì ngán cho bằng!
Dừa khô
đã chuẩn bị từ tháng 10, phơi khô chất lũ khũ dưới sàn, góc nhà, để thắng nước
cốt quết bánh phồng.
Nhà nào
không có cối, có chày thì phải đi mượn trước, đem về rửa sạch, phơi khô, và
chọn chỗ rộng để quết bánh.
Các gia
đình có tiền, có danh phận, ở lục tỉnh xưa rất quan tâm dạy dỗ con gái “nữ công
gia chánh” nên ngày tư ngày Tết bày làm món này món kia để dạy con dạy cháu
luôn thể.
Con gái
nhà nghèo thì đến nhà bên cạnh làm giúp, vừa học nữ công gia chánh vừa cũng là
cơ hội giao du biết đâu được bà chủ điền chấm và chọn cho con trai bà!
Cho nên
nói con gái lục tỉnh người nào cũng khéo việc bếp núc bất kể giàu hay nghèo, có
học hay không.
“Đúng
là thiếu nữ trong nầy giỏi nữ công thật! Ngoài Bắc chỉ có một số con gái nhà
quý phái mới học làm ít thứ bánh lạ thôi.” (Nguyễn Hiến Lê, 7 Ngày Trong Đồng
Tháp)
***
Quết
bánh phồng ngày Tết, nhà nào cũng chuẩn bị vài ba ổ cho đáng công, vừa để ăn
Tết vừa biếu cho bà con hàng xóm gọi là “trước cúng ông bà sau ăn lấy thảo.”
Bánh
phồng được tính theo chục, 10 cái chớ không phải chục có đầu như trái cây.
Người phụ quết, phụ cán thì biếu nửa chục, chòm xóm phải biếu một chục, sui
gia, chỗ ơn, chỗ nghĩa ngoài chục bánh còn kèm theo chục hột vịt hay cặp vịt,
cặp gà nữa...
Ngày
quết bánh, bà tôi thường dậy sớm, lụm cụm nhúm lửa, bắt lò nấu xôi, cả nhà ai
cũng thức dậy theo, người nạo dừa thắng nước cốt, người thắng nước đường, thanh
niên lo chày cối, lo lá chuối, ống cán, chuẩn bị vỉ, chiếu phơi bánh...
Mỗi
người một việc, thành thạo trong thao tác như đã qua lớp thụ huấn từ hồi nào
vậy.
Nồi xôi
chín tới là đổ ngay vào cối, chày cối đã tẩm sẵn dầu cho không dính. Người quết
kẻ cho ăn, động tác đều đặn, càng về sau càng nhanh thêm. Dưới ánh đèn manchon
sáng vàng rực trong mái nhà không đủ lớn so với bao con người làm việc tạo nên
một hoạt cảnh vui tươi, nói cười rôm rả.
Bột
phải nhuyễn và phải thật nhuyễn không có một hột “óc trâu” và cho ăn nước
đường, nước dừa làm sao cho ăn ý với người quết, cho ổ bánh đủ béo, đủ ngọt,
không nhão, không quá ngọt, nướng sẽ không phồng.
Khi
ngưng quết, ổ bánh “đã tới” là bắt đầu cán bánh, đây là giai đoạn náo nhiệt và
cũng là vui nhứt.
Lúc này
bên ngoài nắng đã lên, mấy chiếc chiếu đã sẵn sàng chờ phơi bánh.
Ổ bánh
được ngắt ra từng cục, vo tròn thành viên cỡ viên chè trôi nước, chuyền cho các
cô gái cán thành chiếc bánh. Tất cả do kinh nghiệm, mà sao chiếc bánh phồng nào
cũng bằng nhau, giống nhau như một, thế mới phục.
Các cô
ngồi trên bộ ván, bắt lấy cục bột, để lên lá chuối, tay cán, tay xoay miếng lá
chuối trông rất thành thạo, nghệ thuật, nhịp nhàng, mấy chốc đã xong và giao
lại cho anh chàng thanh niên đứng chờ sẵn, đón nhận đem đi phơi.
Cô nào
cô nấy mồ hôi nhễ nhại, chảy ướt dọc theo tóc mai, má đỏ hồng, vui cười hồn
nhiên mà không hay không biết có chàng trai đang đứng nhìn mình đắm đuối!
Cứ thế
mà tiếp tục, ổ bánh thứ nhì, thứ ba sẽ hoàn tất nội nhựt một ngày.
Nhìn ra
bên ngoài, các chiếc chiếu, đã đầy ấp bao nhiêu chiếc bánh phồng dưới nắng, như
ai đó dùng compas vẽ các vòng tròn đều trên giấy vậy!
***
Chiều
hôm đó, bà tôi sai gỡ bánh đem vô nhà, cẩn thận lấy khăn lau cho khô dầu, rồi
lấy kéo tự tay vanh cắt cho các chiếc bánh phồng thiệt tròn, thiệt đẹp thì bà
mới vừa ý.
Mấy đứa
cháu nhóc con bu quanh được bà cho mấy dây bánh (phần cắt ra) đứa nào đứa nấy
mừng húm vừa ăn vừa để dành.
Sáng
hôm sau bánh được phân chia đem đi cho, đi biếu, còn lại bà lụm cụm gói lá
chuối khô, cất kỹ trên treo chờ Tết.
Tối hôm
đó bà tự tay đốt củi lấy than nướng thử chiếc bánh phồng để chiêm nghiệm kết
quả của một công trình mà cả nhà chắt chiu, với bao khó nhọc làm nên.
Trong
bóng đêm, bên ánh lửa bập bùng, bà tự tay nướng chiếc bánh đầu tiên, trở qua
trở lại, khi hạ thấp, lúc nâng cao như người điều khiển ban nhạc
Như có
phép lạ, chiếc bánh đột ngột phình ra, nhô lên hết chỗ này đến chỗ khác, rồi cả
cái bánh to lên lạ thường, chỗ cao, chỗ thấp, chỗ phồng to lên như hột gà,
phồng nhỏ cỡ hột mít làm cho mặt bà vui tươi, rạng rỡ và hạnh phúc như tràn lên
mắt lên môi. Bà kêu cả nhà đến coi chiếc bánh phồng.
Bên cái
bánh phồng, bà kể bao nhiêu chuyện từ chuyện nữ công nữ hạnh của người con gái,
đến chuyện cuộc đời gian khổ của bà từ khi còn con gái đến khi lấy chồng, bà kể
như chuyện kể đời xưa, nhưng cả nhà chăm chú nghe như lời giáo huấn mà tới nay
nghĩ lại vẫn còn có giá trị.
Cùng có
mặt với chiếc bánh phồng ngày Tết, còn có cái bánh tráng mì là đặc sản miền
Nam.
Khởi
thủy bánh tráng làm bằng nếp, sau nầy người ta thay thế nếp bằng củ mì, thấy
ngon và lần hồi được mọi người chấp nhận. Bánh tráng khoai mì làm tương đối dễ
hơn bánh phồng, khoai mì trong Nam gọi là củ mì, dễ trồng nên ngày Tết nhà nào
cũng tổ chức quết vài ổ bánh tráng mì.
Nói là
dễ chớ cũng phải lựa củ mì, loại củ có bột, không sượng, không xơ và không chạy
chỉ. Củ mì phải trồng ở đất giồng, đất cao, không bị úng nước, không bị sượng,
mới cho nhiều bột và có mùi thơm.
Quết
bánh tráng nhẹ công hơn bánh phồng, chỉ cần quết cho củ khoai nhuyễn thì cho
uống nước đường, cho ăn nước cốt dừa, không cần phải gia công cho bột phồng,
như quyết bánh phồng.
Làm
bánh tráng mì ăn ngày Tết người ta thường để thêm phụ gia như va ni, lá dứa,
sầu riêng... làm cho hương vị bánh tráng mì thêm độc đáo, đậm nét cây nhà lá
vườn miệt quê.
Ăn thử
miếng bánh tráng mì sầu riêng, bạn sẽ nhớ hoài cái hương vị độc đáo, vừa ngọt,
vừa béo, giòn giòn và đặc biệt là mùi vị sầu riêng; do đó có nhiều người thích
ăn bánh khoai mì sầu riêng còn sống (không nướng).
Cái
bánh tráng mì trông ra có vẻ dân dã, bình dân hơn cái bánh phồng, nên ngày xưa
ít được dùng cúng trong ngày Tết, mà chủ yếu là “để ăn chơi ba ngày Tết.”
***
Cái
không khí quết bánh phồng, bánh tráng ngày Tết thật là rôm rả, vui tươi, thân
thiết, là nét đẹp đặc biệt của người mình.
Tiếng
chày quết bánh phồng, bánh tráng để lại kỷ niệm sâu đậm cho bao thế hệ thanh
niên ngày trước.
Có bao
mối tình trai gái nẩy nở, thành tựu cũng như không thành, kể từ đêm quết bánh
phồng, bánh tráng ngày Tết.
Cái
chày, cái cối làm nên những chiếc bánh giúp cho ngày Tết của mình đã mang nhiều
ý nghĩa cao quý, thiêng liêng lại thêm tình thêm tự biết mấy!
Trời xanh,
kinh đỏ, đất xanh,
Đĩa bu,
muỗi cắn làm anh nhớ nàng.
Bao giờ
cho lúa chín vàng,
Cắt rồi
anh trở về làng cưới em.
Ngày
nay đã qua rồi cái thời cơ cực, đĩa bu, muỗi cắn của tổ tiên thời xưa, nhưng
cũng qua rồi cái thời quết bánh phồng, bánh tráng ăn Tết!
Nay,
bánh phồng thì ngày nào cũng có thể ăn và phải chăng vì vậy mà cái bánh phồng
chỉ còn lại là cái dư vị ngày xưa mà thôi!
Đã lâu
rồi chúng ta không còn có dịp sống lại những phút giây cạnh bà, chờ nướng bánh
phồng bên bếp lửa.
Cũng từ
lâu rồi chúng ta như đã quên tiếng chày quết bánh!
Nay
nhắc chuyện quết bánh phồng ăn Tết như đâu đây có âm vang tiếng chày, làm cho
ký ức chúng ta sống lại.
Một ký
ức của những con người xa xứ.
Đẹp biết bao nhiêu!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét